Mascarpone y Ricotta

        Hoy no os traigo una receta, simplemente una continuación de el A,B,C de los quesos italianos, que porque no decirlo había abandonado un poco. Hoy voy a hacer una breve esxplicación sobre el mascarpone y el queso ricotta.

Empezaré con el mascarpone que es el queso más conocido de los dos:

El queso mascarpone es el queso mundialmente conocido por ser el ingrediente fundamental del tiramisú. Es altamente calórico y tiene un alto contenido en grasas y proteínas.

El mascarpone se elabora prácticamente en toda Italia pero es originario de Lombardia.

Se elabora cociendo la nata de la leche con  ácido cítico o vinagre de vino.

El mascarpone se utiliza principalmente para postres  o como sucedáneo como mantequilla o nata en ciertas salsas.

Seguimos con el queso Ricotta:

 El queso ricotta, es un queso elaborado con el suero de la leche de oveja, de vaca o de búfala precedente de la elaboración de la la mozzarella, provolone o pecorino.

El queso ricotta es un poco grumoso y se suele tomar fresco o sobre pan. También se utiliza para enriquecer diferentes platos.

En Sicília hay una variedad de queso ricotta que se seca al en moldes hasta que se endurece y se usa para rallar.

Mozzarella di búfala

Bueno continuamos con uno de los queso más conocidos y apreciados: LA MOZZARELLA.

La Mozzarella es uno de los quesos más famosos y utilizados en el mundo. Se utiliza como base de pizza, rallado para pasta, en ensalada o simplemente con un buen sándwich de queso. Uno de los usos más típicos es en la ensalada caprese, compuesta de tomate albahaca y mozzarella di bufala.

Este queso esta entre los de "pasta filata" que significa "de estirar". El queso se estira y se trenza y para posteriormente formar las conocidas bolas que se conservar en su propio suero.

La autentica mozzarella di bufala se produce en las regiones de Aversa, Battipaglia, Capua,  etc...

La autentica mozzarella esta producida a partir de Bufalas que viven en la campania, frente al golfo de Nápoles.

La leche de búfala contiene más cálcio, proteínas y grasa  que la de vaca por eso su sabor es inigualable y con un toque dulzón

Para producir la mozzarella se mezcla la leche de búfala con el cuajo, hasta formar una cuajada que posteriormente se corta y se introduce  en una cacerola. En la cacerola se escaldan los trozos de queso en agua caliente para posteriormente estirar manualmente hasta que se forma una masa elástica. Por último se corta en pedazos y se hacen una bola y se meten en suero caliente.

Por último ya solo falta ponerse a cocinar, con este delicioso ingrediente. :D

Queso Pecorino

       Hoy continuo con la enciclopedia de los quesos italianos, y toca el turno a otro conocido. El Pecorino. Este queso tiene muchas variedades pero son cuatro las que tienen denominación de origen (el romano, el sardo, el siciliano y el toscano) que más tarde entraremos en profundidad. El nombre de este queso viene de la palabra pecora que significa oveja. Todas las variedades de este queso están hechas con leche de oveja, aunque el resultado final puede ser muy diferente. La corteza se puede frotar con pimienta verde, ahumar o incluso frotar con carbón vegetal.


PECORINO ROMANO:

Muy apreciado desde la antigüedad se calcula que tiene unos 2000 años. También se dice que era muy apreciado entre los legionarios romanos. Este queso esta hecho con  leche de oveja y tiene diferentes etapas de maduración. Con una maduración de unos 5 meses se utiliza para servir con fruta fresca y el de 8 en adelante como queso para pasta. Este queso tiene un sabor aromático con un toque picante. Uno de los platos que podemos realizar son spaghetti alla amatricciana.


PECORINO SARDO:

 El queso pecorino sardo se elabora en cerdeña desde el siglo dieciocho con leche de oveja cruda o semicocida. El cuajo en una disolución salada hirviendo para alargar su conservación. El queso de corta maduración tiene un sabor suave y el de larga tiene un sabor fuerte y un poco picante.

PECORINO SICILIANO:

                              Queso pecorino joven

El pecorino siciliano se hace exclusivamente con leche de oveja de la región de sicilia. Se fabrica con leche cruda para despues introducirlo en un molde de madera para su maduración. Este queso estaba considerado como uno de los mejores en la antigüedad.

PECORINO TOSCANO:

 Las dos variedades de queso pecorino toscano, la de larga y corta maduración tienen un sabor suave. Este queso se suele vender como tierno con el nombre de pecorino tenero, y tiene un periodo de maduración máximo de 20 días. A este queso se suele frotar la corteza con pimienta verde, o puré de tomate. También podemos encontrar dentro de esta variedad los que llevan integrado guindillas o trufa.

Bueno esto es todo amigo espero que os sirva da algo aunque solo sea saber un poquito más, Saludos.

  Queso pecorino con chile.

Queso pecorino con trufa.

Parmiggiano-Reggiano

 Poco a poco iré publicando entradas sobre quesos italianos, sobre sus características y cualidades. Hoy empezamos por el famoso queso Parmigiano-Reggiano.

Parmigiano-Reggiano

El Parmigiano-Reggiano o parmesano como lo llamamos aquí se elabora con leche cruda de vacas frisonas italianas (tienen manchas rojas  y negras).   Estas vacas tan saladas se alimentan exclusivamente de hierba y alfalfa. Este queso tan conocido se elabora en las provincias de Parma, Modena,  Reggio Emilia, Bolonia y Mantua.

Su elaboración, aspecto interior y sabor no a cambiado en 800 años. Para hacer queso parmesano se necesita mucha leche en concreto 16 litros de leche dan 1 kilo de queso.

Durante el período de maduración se debe engrasar cada tanto su corteza con aceite de linaza agregándole negro humo y pimienta para protegerlos de los ácaros y las polillas.

Después de un largo proceso de elaboración, se guarda en cámaras de maduración un mínimo de 12 meses y un máximo de 36. Dependiendo de  la maduración se pueden encontrar 3 tipos de parmesano:

-          - 12 a 18 meses: Parmigiano nuovo o fresco.

-          - 18 a 24 meses: Parmigiano vecchio.

-          -  24 a 36 meses : Parmigiano  stravecchio.

      El parmesano tiene un sabor suave pero a la vez acentuado, optimo para rallarse en el ultimo momento para platos de pasta o simplemente comerlo solo.

Por último no hay que confundir el Parmigiano- Reggiano con su primo hermano, el Grana Padano, su principal diferencia es el precio mucho más económico de este último.